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黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝物。曲霉也能產生黃曲霉毒素，但產量較少。黃曲霉毒素主要包括B1、B2、G1、G2和其他兩種代謝物M1、M2。M1和M2是從牛奶中分離出來的。B1、B2、G1、G2、M1和M2非常接近分子結構。
黃曲霉毒素B1已成為農產品檢測的代表。黃曲霉毒素在農產品中幾乎是不可避免的，不想餓死的人只能無助地吃一些。各國只能設定一個“標準"。如果不超過這個標準，危害就太小了，無法忽視。
與黃曲霉毒素B1的檢測相比，直接影響人們的食品安全至關重要。就現代科學技術的發展而言，黃曲霉毒素B1的檢測方法也在發生變化。但市場上使用最多的檢測方法有三種。
1、膠體金檢測法
采用膠體金免疫層析技術，以條狀纖維層析材料為固相，通過毛細作用將樣品溶液反應到位置，顯示顏色，檢測樣品中AFB1的含量。試驗時，樣品中的AFB1與膠體金標記的特異性抗體結合，抑制抗體與試驗線（T線）上AFB1-BSA偶聯物的結合，導致T線顏色變化，判斷AFB1是否超標。如果樣品中AFB1的含量等于或高于試驗限，則T線在規定的試驗時間內不顯示顏色，結果為陽性；相反，如果T線顯示顏色，樣品中AFB1的含量低于試驗限制，結果為陰性。質量控制線（C線）顯示顏色，以顯示試驗有效。
2、酶聯免疫法
檢測基于抗原抗體反應。酶標板微孔條上的預包裝由AFB1抗體組成。添加校準產品/樣品和AFB1-HRP后，校準產品/樣品中殘留的AFB1與AFB1-HRP競爭。因此，微孔條上的AFB1-HRP含量與校準產品/樣品中殘留AFB1的濃度呈負相關。TMB底物顯色后，樣品吸光值與殘留AFB1的含量呈負相關。與標準曲線相比，樣品中的AFB1含量可以得到。
3、糧食真菌毒素檢測儀進行檢測
食品真菌毒素檢測儀適用于食品、食用油、調味品、飼料中黃曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮、嘔吐毒素、伏馬毒素、T2毒素、黃曲霉毒素M1等。該儀器的主要應用領域包括各種畜牧業企業、谷物制造商、面粉廠、方便面廠。
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